在我国古代，人们对于茶树的认识多数都停留在形象化的描述之上,最典型的如陆羽在《茶经》中提到的“茶....其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如拼栏，茎如丁香，根如胡桃”。到20世纪中叶，随着科学的进步，人们对茶树的内在特征和外在特征已经有了全面深入的了解，对于茶树形态的认知也更为科学。
茶树的品种达数百种之多，大致分为三大类:
第一类是乔木型大叶种。这个类型一般以野生大茶树为主，它最大限度地保持了野生茶树的原始属性，茶气最足。其中以云南大叶种茶最为著名。我们平常所喝的普洱茶都是以大叶种茶作为原料。乔木型的云南大叶种茶植株高大，分枝部位明显，有明显主干。它的萌发期在早春，而且育芽能力强，芽叶肥壮，呈黄绿色，茸毛特别多，持嫩性强。盛花期在每年的十月上旬，结实率较低，芽叶产量较高。此类茶树叶子以椭圆形为主，叶片鲜绿而有光泽。不过，真正的野生大茶树并不多见，因此不能将是否野生作为判别好茶的唯一标准。]
第二类是半乔木大中叶种。此类茶树属于栽培过渡的类型，树高和分枝介于乔木型和灌木型之间。这样的茶树也不多见，主要产地有广东潮安凤凰镇，不过树龄在200年以上的茶树仅有3000余株。此类茶树很大程度上也保持着茶的基本属性，比起未经培育的野茶来，更加适合当代人多种多样的体质，是不错的饮品。
第三类为灌木型中小叶种。此类茶树属于人工种植的类型，它已经经过人们的彻底驯化，变成了可以广泛种植的作物。这类茶树通常没有明显的主干，分枝较密，多近地面，树冠较小，叶片较小，茸毛较少，叶片的色彩呈现出绿色或是深绿色，角质层厚，抗旱能力强。此类茶树虽然茶气不及前两类足，但是产量高、适应性强这两个特点使其成为数量最多的茶树。另外，它的饮用和养生效果都良好，是当代生活中不可缺少的饮品。其中比较有名的品种包括安徽省金寨燕子河种、霍山大花坪种、河南省的信阳种及陕西的紫阳种等。
因此，第三类茶树所产的茶叶是我们平日饮茶的主要来源。